La cosiddetta "tiella barese" è probabilmente uno dei piatti più caratteristici e particolari della tradizione culinaria barese, tanto che Gianfranco Vissani, nella sua rubrica "A tavola" sul "Venerdì di Repubblica", lo ha rivisitato preparandolo in timballetti monoporzione accompagnati da insalatina mista e una salsina di limone; mentre l'attore barese Emilio Solfrizzi ne fa il protagonista di un divertentissimo episodio della serie "Love bug 3", interpretando alla perfezione il sentimento dei baresi verso questo piatto.
Ogni cuoca è affezionata alla propria ricetta, che magari varia leggermente per le proporzioni fra ingredienti, ma la differenza sostanziale riguarda la presenza o meno delle zucchine.
Dopo il video di Emilio Solfrizzi, troverete la mia ricetta di Patate riso e cozze.
Lava il riso e mettilo in una coppa con un bicchiere scarso d'acqua, aggiungi l'aglio tritato (oppure a pezzi per eliminarlo facilmente durante il pranzo), una manciata abbondante di formaggio, un cucchiaio d'olio (pepe se gradito) e mescola bene.
Se non sai aprire le cozze, mettile in un tegame sul fuoco e copri con un coperchio. Quando si sono socchiuse (non aspettare che siano spalancate), spegni il fuoco. Non buttare via l'acqua che le cozze hanno emesso, filtrala con un colino e tienila da parte per il finale.
Delle cozze una maggior parte le sguscerai e le aggiungerai direttamente al riso. Terrai da parte una decina di mezzi gusci ben puliti e ovviamente con la cozza dentro (se si stacca, la metti dentro dopo):
Affetta le patate sottili (circa 3 mm) e tienile da parte.
Cospargi la teglia con un giro d'olio, mezza cipolla grattuggiata e un po' di sale fino. Metti uno strato di fettine di patate, accavallandole per non lasciare spazi vuoti, userai a questo scopo circa una metà delle patate che hai affettato.
Metti quella decina o più di mezzi gusci con la relativa cozza, quindi copri con il riso preparato, cospargi con quattro o cinque pomodorini schiacciati, un po' di formaggio, un po' di cipolla.
Copri con uno strato di zucchine tagliate a fette sottili, che cospargerai con un po' di pecorino grattugiato.
Ricopri con uno strato finale di patate affettate, cospargi ancora con un po' di formaggio e i pomodorini spezzettati.
Aggiungi l'acqua filtrata delle cozze e un po' di olio. Se l'acqua filtrata è insufficiente aggiungi acqua salata, in modo che il composto sia coperto sino al bordo, ma senza farlo galleggiare troppo. Assaggia da un angolo il brodetto per verificare se è giustamente salato.
Inforna per circa 3/4 d'ora (forno a gas). Controlla a metà cottura, certamente dovrai aggiungere altra acqua salata che terrai già pronta.
