Ammorbidire in acqua calda i funghi secchi sbriciolati. Nel frattempo, mondare i funghi freschi e tagliarli a fettine; soffriggere la cipolla affettata sottilmente nell'olio di oliva, aggiungere i funghi freschi affettati, salare e cuocere per 10 minuti. Aggiungere i funghi secchi e il latte e lasciare restringere.
Cuocere gli spinaci scongelati in una noce di burro, quindi frullarli con la panna e un pizzico di sale.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con la crema di spinaci. Guarnire ciascun piatto con una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche cucchiata di funghi.
Far ammorbidire i funghi secchi sbriciolati in acqua e latte per almeno un'ora; soffriggere il burro con la cipolla, aggiungere la carne e il prosciutto; tirare al vino; aggiungere i funghi e il dado.
Far cuocere a fiamma bassa, agghiungendo poco alla volta il latte e, a fine cottura, la panna.
Il condimento deve risultare piuttosto liquido, aggiungere un po' di latte, se necessario.
Cuocere le pappardelle al dente, condire con abbondante salsa e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.
*La ricotta marzotica è una ricotta stagionata e salata pugliese: se non la trovate, potete sostituirla con la ricotta salata romana o sarda (non quella siciliana, perché troppo salata e piccante).
Tagliare le melanzane a cubetti e metterle in uno scolapasta con del sale grosso, in modo che perdano il sapore amarognolo (cacceranno un liquido marroncino);
lasciarle per almeno un'ora. Quindi scuoterle per togliere il sale e tenerle da parte.
Soffriggere l'aglio in 5 cucchiai d'olio, poi aggiungere le melanzane; dopo una decina di minuti, aggiungere i pomodori a cubetti e far cuocere il sugo.
A cottura ultimata, aggiungere gli odori, possibilmente freschi: menta o se preferite basilico.
Imburrare una teglia da forno, metterci sul fondo un paio di cucchiai di sugo (senza melanzane), quindi il primo strato di lasagne (crude); condire con abbondante sugo (melanzane comprese, questa volta!), qualche cucchiaio di ricotta magra e una spolverata di ricotta marzotica.
Continuare alternando lasagne e condimento, sino alla quinta sfoglia, che coprirete solo con sugo e una spolverata di ricotta marzotica, qualche fiocchetto di burro.
Coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180° per 30 minuti. Quindi, togliete l'alluminio e continuate la cottura per altri 10/15 minuti.
Servite subito.
Attrezzatura
Preparare una caffettiera da tre tazze avendo cura di versare in una tazzina il primo caffè uscito (è il più concentrato), che farete raffreddare bene.
Montare la panna fresca senza aggiungere zucchero e metterla in frigo.
Separare i bianchi e i rossi delle uova (non buttate gli albumi: potranno servire per un'altra ricetta).
Battere i tuorli d'uovo con lo zucchero, montandoli come per lo zabaione; aggiungere lentamente la panna e la tazzina di caffè; mettere la crema ottenuta in frigo.
In un contenitore piccolo ma abbastanza ampio da contenere un savoiardo, mettere il caffè avanzato, zuccherarlo, aggiungere 2 cucchiai di liquore e diluire il tutto con po' d'acqua.
In un altro contenitore rettangolare (preferibilmente fornito di coperchio) preparare una base coi savoiardi inzuppati nel caffè diluito, coprirla con la crema (che tirerete fuori dal freezer all'ultimo munuto) e spolverizzare con cacao in polvere. Mettere in freezer per almeno un'ora. Prima di servire, lasciare a temperatura ambiente per una decina di minuti (non più, altrimenti si scioglie). Volendo, si può lasciare in freezer sino a 3 mesi. Una volta scongelato, però, va consumato subito e non più ricongelato.
