Fate soffriggere per circa 3 minuti nell'olio d'oliva 1 scalogno, oppure una piccola cipolla.

(Quindi eventualmente aggiungete una carota grattuggiata, una zucchina grattuggiata e uno spicchietto d'aglio tritato o schiacciato).

Quando il soffritto sarà appena ammorbidito, aggiungete la carne che avrete legato o fatto legare dal macellaio, un rametto di rosmarino e una foglia di salvia.

Fate insaporire un poco e aggiungete un'abbondante spruzzata di vino. Rosolate un poco, aggiungete il latte in modo da coprire la carne almeno per metà e sale q.b.

Coprite col coperchio e fate cuocere per circa 50 minuti in pentola normale, facendo attenzione a rimescolare di tanto in tanto, oppure nella pentola a pressione per circa 20 minuti dalla ripresa del fischio. A cottura ultimata, estraete la carne dalla pentola e affettatela.

Nel sughetto rimasto potete lessare un paio di patate sbucciate e tagliate a pezzi o a fette spesse che serviranno da contorno. Attenzione a non esagerare con le patate, altrimenti il sughetto sarà tutto assorbito da queste e non ne rimarrà per la carne al momento di servirla.