Patate riso e cozze: la tiella dei baresi


La cosiddetta "tiella barese" è probabilmente uno dei piatti più caratteristici e particolari della tradizione culinaria barese, tanto che Gianfranco Vissani, nella sua rubrica "A tavola" sul "Venerdì di Repubblica", lo ha rivisitato preparandolo in timballetti monoporzione accompagnati da insalatina mista e una salsina di limone (ma che c'azzecca?); mentre l'attore barese Emilio Solfrizzi ne fa il protagonista di un divertentissimo episodio della serie "Love bug 3", interpretando alla perfezione il sentimento d'amore dei baresi verso questo piatto.

Ogni cuoca è affezionata alla propria ricetta, che magari varia leggermente per le proporzioni fra ingredienti, ma la differenza sostanziale riguarda la presenza o meno delle zucchine.

Cottura:
Ingredienti caratterizzanti:
Tipo di cucina:

Ingredienti

Per 7-8 persone

 

  • 300 g Riso
  • 1 kg Cozze
  • 800 g Patate
  • 1 spicchio d'Aglio
  • 1 Cipolla piccola
  • 1 Zucchina (facoltativa)
  • 12 o più Pomodorini o una scatola piccola di pelati
  • 50 g Pecorino romano grattuggiato
  • Olio extravergine d'oliva
  • sale

Attrezzatura

pirofila da forno

Procedimento

Lava il riso e mettilo in una coppa con un bicchiere scarso d'acqua, aggiungi l'aglio tritato (oppure a pezzi per eliminarlo facilmente durante il pranzo), una manciata abbondante di formaggio, un cucchiaio d'olio (pepe se gradito) e mescola bene.

Se non sai aprire le cozze, mettile in un tegame sul fuoco e copri con un coperchio. Quando si sono socchiuse (non aspettare che siano spalancate), spegni il fuoco. Non buttare via l'acqua che le cozze hanno emesso, filtrala con un colino e tienila da parte per il finale. Delle cozze una maggior parte le sguscerai e le aggiungerai direttamente al riso. Terrai da parte una decina di mezzi gusci ben puliti e ovviamente con la cozza dentro (se si stacca, la metti dentro dopo).

Affetta le patate sottili (circa 3 mm) e tienile da parte. Cospargi la teglia con un giro d'olio, mezza cipolla grattuggiata e un po' di sale fino. Metti uno strato di fettine di patate, accavallandole per non lasciare spazi vuoti, userai a questo scopo circa una metà delle patate che hai affettato.

Metti quella decina o più di mezzi gusci con la relativa cozza, quindi copri con il riso preparato, cospargi con quattro o cinque pomodorini schiacciati, un po' di formaggio, un po' di cipolla.

Copri con uno strato di zucchine tagliate a fette sottili, che cospargerai con un po' di pecorino grattugiato. Ricopri con uno strato finale di patate affettate, cospargi ancora con un po' di formaggio e i pomodorini spezzettati.

Aggiungi l'acqua filtrata delle cozze e un po' di olio. Se l'acqua filtrata è insufficiente aggiungi acqua salata, in modo che il composto sia coperto sino al bordo, ma senza farlo galleggiare troppo.

Assaggia da un angolo il brodetto per verificare se è giustamente salato.

Inforna per circa 3/4 d'ora (forno a gas). Controlla a metà cottura, certamente dovrai aggiungere altra acqua salata che terrai già pronta.

Note

Un divertente racconto in tema: cosa può succedere se un cuoco televisivo stravolge la ricetta...